Започвам 2021г. с рецептата, с която планувах да завърша миналата година – шоколадово суфле. Това е последната рецепта, която направих на 26 и първата, с която започнах своите 27. През изминалата година експериментирах с много и различни рецепти и затова реших да завърша с любима моя френска класика. Признавам си, че дълго време не се пристрашавах да пробвам този десерт от страх, че ще се проваля. След като добих малко повече увереност в кухнята и изгледах няколко видео урока как се приготвя суфле, мога да се похваля, че ми се получи още от първия опит. Не само, че се получи невероятно вкусно, но и надмина очакванията ми. В този пост ще ви дам подробни съвети как и вие да приготвите суфле достойно за ресторант.
В днешно време има невероятно разнообразие от рецепти за суфле, но за мен класиката е шоколадовото суфле. Рецептата, на която се спрях е много добре балансирана и не много сладка. Оригинала ще намерите на NY Times Cooking, а това е моята интерпретация.
Подготовка за шоколадово суфле- форми
Преди да започнете трябва да си подсигурите подходящи форми за суфле (ramekins). Аз си купих този сет за рождения ден от Duka Bulgaria (редовно го пускат -30%). Може да изберете по-непретенциозни такива, но обърнете внимание на това дали могат да се използват във фурна. Често по-бюджетните варианти не са пригодени за висока температура.
Освен формите ви препоръчвам да си намерите и плоска бояджийска четка, с която да ги намазните. За целта маслото, което ще използвате трябва да е на стайна температура. Нанесете го с вертикални движения по страните на купичките и приберете за 30 секунти във фризера, след което повторете. Този трик научих от Гордън Рамзи и помага на суфлето да се надигне равномерно по време на печенето. Разбира се за целта можете да използвате силиконова четка, но с нея резултатът не е толкова прецизен. По желание също може да пропуснете второто намазняване с масло и да преминете директно на следващата стъпка. За да не ви залепне суфлето, направете още един слой като използвате 1 с.л. какао за всяка форма. Разпределете равномерно и отстранете излишното количество. Какаото можете да замените с настърган шоколад или със захар.
Шоколадът
Главният герой в рецептата – шоколадът, трябва да бъде с висок процент съдържание на какао. Искам да използвам момента, за да кажа да не правите компромис с шоколада, тъй като след изпичането вкусът му ще се открои. Аз се спрях на черен шоколад 80% на Rosheen като бюджетен, но качествен вариант. Този шоколад се води „brut chocolate“, което означава – неподсладен. За рецептата отиват близо 3 опаковки от него. Можете да използвате шоколад по ваш избор или комбинация от 2-3 различни вида. За по-специален повод ви препоръчвам да пробвате с любимия си Lindt – резултатът има вкус на топящите се бонбони Lindor.
Шоколадът се разтапя на водна баня заедно с маслото като се разбърква постоянно, за да не загори. Сигурна съм, че техниката „водна баня“ е позната на много от вас, но с цел да бъда максимално подробна ще я опиша накратко. Трябват ви тенджера с вода и втори съд, който може да е метална/стъклена купа или друга тенджера. Внимавайте съдовете да прилягат добре един към друг, за да не попадне вода при шоколада. Това е изключително важно условие, защото дори една капка вода ще „пресече“ шоколада. Затова когато свалите съда с шоколад от котлона, ви съветвам да забършете добре дъното. Оставете настрана за 10тина минути, докато се охлади, след което добавете жълтъците и солта. Ще получите гъста и лъскава смес, както е показано на снимките.
Яйцата – подготовка
Освен шоколада, другата основна съставка на суфлето са яйцата. Именно затова техният размер ще окаже голямо влияние върху количеството смес. За 4 купички суфле с вместимост от 250 мл. ще ви трябват 6 яйца с размер L (около 80гр. всяко). Ако вашите яйца са по-малки, съветвам ви да увеличите тяхното количество.
Преди да продължа към разбиването на белтъците искам да обърна внимание на температурата на яйцата. Винаги, когато се правят десерти с яйца, е препоръчително те да са на стайна температура. Затова по възможност подгответе продуктите си предварително (например, от предната вечер). В случая със суфлето, когато разбием белтъците на сняг, стайната им температура означава, че те ще запазят формата си за по-дълго. Освен това, температурата на яйцата ще бъде по-близка до тази на шоколадовата смес и така ще се работи по-лесно.
Яйцата – разбиване на белтъците
Разбиването на белтъците също е техника, с която най-вероятно повечето от вас са се сблъсквали и преди. Лично аз до скоро не разбирах защо веднъж ми се получават добре, а на следващия – въобще не се надигат. Също както с шоколада, водата не взаимодейства добре и с белтъците. Една капка вода ще попречи на белтъците да се вдигнат. Затова преди да започнете се подсигурете, че купата и миксерът ви са сухи.
По рецепта белтъците се стабилизират допълнително с крем тартар. Този продукт можете да си набавите онлайн или от специализираните сладкарски магазини. Лично аз използвам немски стабилизант за крем (SAHNESTEIF), но ако не можете да намерите такъв тип продукт, го пропуснете.
Когато разбивате белтъците, започнете на по-ниска степен, след което увеличете. След като белтъците утроят размера си можете да започнете постепенното добавяне на захарта. Разбийте до получаването на сняг. Най-лесно ще познаете, че белтъците са готови ако останат на мястото си, когато обърнете купата наобратно. Друга добра индикация са така наречените „връхчета“, които се получават. Можете да видите как изглеждат на снимките по-долу. Обърнете внимание, че моите белтъци са по-тъмни на цвят, защото използвах кафява захар.
Подготовка на сместа
С помощта на телена бъркалка за яйца смесете 1/3 от белтъците заедно с шоколадово – яйчената смес. След което внимателно добавете останалите белтъци на части с помощта на силиконова шпатула като разбърквате внимателно. Техниката, която се използва се казва „folding“. При нея се загребва смес отдолу, обръща се и се изтегля към стените на купата. Целта е максимално да се запази формата на белтъците, за да се получи пухкава и въздушна смес.
Формите се пълнят със смес до горе както е показано на снимките. Един трик за да разпределите равномерно сместта във формата е леко да ги потупате върху плота. След това с шпатула за торта или с нож изравнете суфлетата, а с помощта на палеца си направете ръб по края. Така суфлетата ще се надигнат много красиво при изпичането. Не забравяйте преди да сложите формите във фурната да ги изчистите от излишното какао или шоколадова смес.
Изпичане на суфлето
При изпичането правилото е да не се отваря фурната. В зависимост от желаната степен на изпичане и размера на формите, времето може да варира. Минути след изпичането суфлето губи част от обема си. Затова се сервира веднага след изпичането. Винаги, когато приготвям суфле изпичам 1-2 броя на момента. Останалата смес разпределям във формите и прибирам в хладилника за следващия ден. Така имам нещо сладичко и за следващите дни. Понеже моите форми са сравнително големи и харесвам суфлето си с много течен център го пека за 12 мин на 180 градуса. Ако суфлето е стояло преди това в хладилника увеличавам времето на 14 мин. Изпичането зависи много от вашата фурна. Ще познаете готовото суфле по лъскавата и добре изпечена коричка, която ще се оформи отгоре. Имайте предвид, че ако използвате малки форми, времето за изпичане може да падне до половина на 6 – 8 мин.
Сервирайте суфлето директно във формите за печене. По желание можете да гарднирате с топка сладолед, плодово кули, сладкарски крем или любимия ви ликьор.
С този десерт искам да покажа, че не е нужно да се лишаваме изцяло от шоколада и захарта, ако искаме да живеем здравословно. Важно е да използваме висококачествени продукти и да ги консумираме с мярка. Рецептата за шоколадово суфле за мен е балансирано сладка и подходяща за специален повод като Свети Валентин, рожден ден или годишнина.
Още рецепти за класически десерти от Galitastes ще намерите тук.
А сега към рецептата за шоколадово суфле:
